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马卡龙栗子塔的家常做法

    马卡龙,烘焙玩家的进阶课

    相信每一个爱烘焙的人都会对它迷恋不止,欲罢不能

    因为它的美貌,因为它的口感,也因为它的难以驯服

    让人又爱又恨的马卡龙,也让我深陷不已

    马卡龙栗子

    更多美食推荐:马卡龙的做法大全

    栗子馅:去壳去皮的栗子500g,细砂糖100g,无盐黄油50g,水适量。

    栗子马卡龙TPT:超细粉90g,糖粉85g,可可粉5g,蛋清33g。

    糖水:纯净水23g,细砂糖75g。

    蛋白霜:蛋清33g,细砂糖15g,蛋白粉2g。

    夹馅:奶油50g,无盐黄油80g,栗子馅100g。

    栗子塔塔皮:无盐黄油90g,糖粉30g,蛋黄16g,低筋面粉160g,粉20g,盐2g

    柠香奶油馅:黄油90g,细砂糖60g,鸡蛋90g,粉90g,盐2g,柠檬皮屑1个,熟栗子8颗

    奶油层:奶油160g,细砂糖12g。

    栗子奶油栗子馅200g,奶油60g,百利甜酒20g。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔

    马卡龙栗子塔的做法

    1、先做栗子馅:栗子去壳去皮煮熟加适量水用料理机打成细腻的糊状。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤1-2

    2、用不粘锅中小火炒,炒到水份减少粘稠时加白糖,黄油,炒到完全溶化吸收,栗子馅就做好了,放凉用密封盒装好备用。

    3、超细粉,糖粉,可可粉混合均匀后,加入33g的蛋清,蛋清先用粉类盖住,先不用搅拌。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤3-4

    4、开始制作意式蛋白霜:将15g细砂糖和2g蛋白粉混合均匀,加入33g蛋清中电动打蛋器搅打至干性发泡。

    5、小锅中加75g细砂糖和23g纯净水中火加热至120度。(做的当天下雨了,湿度有78,糖的温度跟空气温度有关,湿度越大温度越高)

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤5-6

    6、煮好的糖水慢慢倒入到蛋白霜中,一边高速搅打一边倒,将糖浆呈细线状缓慢不间断地加入打发蛋白中,注意不要淋在打蛋头或盆壁上,要避开打蛋头的出风口,糖浆加完蛋白的温度很高此时要继续搅打,直到明显感觉至搅打的阻力,拿起打蛋头,打好的意式蛋白霜如图,是粘稠有光泽,非常厚重(如果蛋白温度降至40度则不要再打了,否则越打越稀)

    7、准备混合TPT和意式蛋白霜,先将TPT用切拌的方法拌成看不到蛋液的块状。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤7-8

    8、分三次加入冷却的意式蛋白霜,前二次用力压拌的方法混合均匀。

    9、后一次动作要轻柔,将面糊刮起使其自然飘落的方式混合,最终完成的面糊是能连续呈缎带状飘落。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤9-10

    10、将完成的面糊用圆形裱花嘴挤在垫油布的烤盘上,直径不超过3.5CM,要注意保持间距。

    11、晾至手指轻触不粘手,表面变成亚光的状态时晾皮就结束了(可以室温晾皮,也可以用烤箱热风的功能晾,要注意多观察)。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤11-12

    12、烤箱设定160度,提前20分钟预热使其温度稳定,将晾好皮的马卡龙饼放入烤箱中下层全程14分钟。

    13、烤好后取出烤盘,将油布拉出,等其完全冷却后再取下马卡龙饼,切开检查下组织。没有空心,没有上色。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤13-14

    14、室温软化的黄油打至顺滑,加入奶油继续搅打均匀,再加入栗子馅打至细腻,冷藏至可裱花的状态。

    15、马卡龙挤上做好的栗子馅组合完成,放密封盒中冰箱冷藏吸潮。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤15-16

    16、接下来开始做栗子塔:软化的黄油加糖粉打至发白的状态后,加入蛋黄。

    17、搅打均匀至蛋黄完全吸收进黄油里时,筛入低筋面粉粉和盐。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤17-18

    18、用橡皮刮刀基本混合均匀,装入保鲜袋中用手捏成团,放入冰箱冷藏1小时。

    19、冷藏面团的时间可以来做柠香奶油馅:软化的黄油加细砂糖搅打均匀,少量多次地加入打散的蛋液,每次加入都需保证搅打均匀完全吸收。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤19-20

    20、然后加入粉,盐和柠檬皮屑拌匀,柠香奶油馅就做好了。

    21、冷藏好的面团分成四份(每份约78g),用保鲜袋装好,擀成圆面皮。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤21-22

    22、面皮移入模具内,在模具内整形去除四周多余的面皮,内部用叉子多扎一些孔,然后再冷藏半小时。

    23、冷藏好之后,放入预热好180度的烤箱中层,烤15分钟。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤23-24

    24、塔皮烤好放凉后,加入柠香奶油馅,抹平,栗子对半切开放入奶油馅中,再放入180度的烤箱继续烘烤20分钟。

    25、将奶油加细砂糖,打至凝固不流淌的状态,抹在已完全晾凉的塔上,中间厚四周薄。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔步骤25-26

    26、将栗子馅,奶油,百利甜酒混合搅打均匀后,用花嘴在塔中间挤出细条状,四周再用奶油挤出圆球状装饰。

    27、稍许筛一点可可粉,再放上马卡龙,树莓巧克力装饰即可。

马卡龙<a href=/shicai/guopin/LiZi/index.html target=_blank><u>栗子</u></a>塔的做法

    美食小贴士

    1、现在网上卖的马卡龙粉有极细的,不需要再过筛

    2、栗子去皮的过程比较麻烦,也可以在超市里买已去过皮的栗子来做,会更方便。

    3、每台烤箱都有温差,请以自家烤箱温度为准。

    4、做好的栗子馅用不完,还可以做栗子面包栗子酥等等。

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